Плов – одно из самых популярных восточных блюд, которое прижилось на кухнях многих хозяек. Сытное, ароматное кушанье готовят как к приходу гостей, так и на каждый день. Более того, в сервисе доставки его заказывают в числе самых популярных блюд. К примеру, доставка плова в Москве не уступает по популярности пицце и роллам.
Многие хозяйки даже пробуют приготовить восточное блюдо сами, наивно полагая, что знают рецептуру. Однако зачастую на вкус и по виду домашний плов совсем не походит на ресторанное кушанье. Восток – дело тонкое. Именно этой фразой можно кратко описать процесс приготовления традиционного кушанья. Несмотря на то что у каждой хозяйки есть собственный коронный рецепт и секретики в арсенале, готовка плова предполагает соблюдение нескольких основных правил. Иначе вместо него получится просто ароматная рисовая каша.
Главное – подготовка ингредиентов
Готовить плов нужно только в хорошем настроении и из самых лучших продуктов. Только тогда, согласно народному поверью, получится по-настоящему вкусное кушанье. На Востоке очень трепетно чтут эту традицию. С плохим настроением хозяйка никогда не возьмется за продукты, подготовку обеда для семьи. Считается, что негативная энергетика не позволит ей в полной мере проявить мастерство, а еда не получится вкусной и полезной.
Для приготовления блюда выбираются только лучшие по качеству продукты: рис, овощи, свежее мясо, специи и масло. Причем секреты начинаются еще на этой стадии.
Особенности выбора риса
Чаще всего именно неподходящий сорт злака не позволяет кулинарам приготовить шедевральный плов. На рынке рис доступен в большом ассортименте видов, можно легко ошибиться при выборе.
Считается, что лучшей является крупа «Девзира». Но вполне подойдут прочие таджикские и узбекские сорта. Если используется другой тип риса, то нужно выбирать менее крахмалистые его виды.
Перед приготовлением крупу требуется тщательно промыть в нескольких водах. Важно убрать не только сор и пыль, но и смыть крахмал с поверхности рисинок. Мыть в воде следует до тех пор, пока она не будет прозрачной. Иначе крупа слипнется в процессе готовки.
Особенности выбора мяса
Традиционно используется баранина. Объясняется такой выбор тем, что в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане (странах, где плов считается национальным блюдом) свинину не едят из-за религиозных взглядов. Говядины или птицы в давние века там было мало, поэтому использовали баранину – самый доступный продукт.
Сегодня вполне можно взять другое мясо. Однако традиционное кушанье готовят именно с бараниной.
Режут мякиш на кубики (5×5 см). Чем больше куски, тем они сочнее. Перед приготовлением можно немного обжарить.
Особенности выбора овощей
Для этого восточного кушанья используются традиционно морковь и репчатый лук. Что касается корнеплода, то в странах Средней Азии распространены особые сорта, которые отличаются ярким желтым цветом. Однако вполне подойдет и наша оранжевая морковь. Ее нужно нарезать длинной соломкой. Тертая морковка не используется, хотя многие хозяйки прибегают к этому методу подготовки овоща, чтобы упростить задачу.
Лук тоже следует крупно нарезать полукольцами или кольцами.
Овощи предварительно стоит припустить в масле, чтобы они немного подрумянились. Делается это для того, чтобы появился особый аромат, цвет стал насыщеннее.
Особенности выбора масла
Традиционно используется курдючный жир баранов. Хотя сегодня вполне можно приготовить на растительном масле или смешать оба вида.
Жира требуется много. В растопленном виде на 1 кг риса его берут примерно до 250 мл. Не стоит забывать, что данное блюдо должно быть жирным, сытным. Поэтому экономить на масле не нужно.
Особенности выбора специй
Существуют в продаже готовые смеси приправ из нескольких ингредиентов, которые можно использовать в кулинарии. Однако традиционно повара сами подбирают купаж из нескольких специй для придания еде особого аромата:
- чеснок;
- зира;
- барбарис;
- молотый черный перец.
Дополнительно можно добавлять тимьян, шафран, кориандр.
Особенности выбора посуды
Это один из основных секретов кулинаров. Традиционно используется толстостенный казан. Именно в такой посуде мясо и рис не станут прилипать, равномерно приготовятся, а крупа останется рассыпчатой.
Оптимально подходит для этих целей чугунный казан или из алюминия. В домашних условиях можно использовать утятницу. Не стоит экспериментировать с глубокими сковородами, воком и прочей утварью. Они не обеспечат подходящий режим приготовления.
Тонкости технологии
Приготовление проходит в несколько этапов. На первом разогревается масло (топится жир). Потом готовится зирвак (обжаренные мясо и овощи, в которые добавляют специи и бульон). В раскаленное масло закладывают мясо и немного его обжаривают, потом туда же следует и лук. Важно следить, чтобы он не стал слишком золотистым и хрустящим. Он должен быть прозрачным и мягким. Мясо нужно закладывать осторожно, чтобы не сбить температуру кипящего масла. Также не рекомендуется часто переворачивать ломтики. В процессе будет выделяться сок, продукт станет сухим.
После лука следует морковь. Припустив ее несколько минут, чтобы размягчилась, добавляют горячую воду и промытый рис. Важно, чтобы бульон покрывал его примерно на палец. Готовится все на слабом огне (после закипания нужно снизить нагрев до минимума) примерно 40–60 минут. После дают постоять под крышкой до остывания.
Секреты вкусного плова
Подобрав ингредиенты и посуду, можно приступать к приготовлению блюда. Чтобы оно получилось действительно вкусным, стоит учесть несколько секретов от опытных поваров:
- Рис нужно предварительно замочить. После промывания (несколько раз) требуется оставить его в холодной воде примерно на час.
- Древние традиции гласят, что мясо нельзя мыть. Считается, что вода смывает особый аромат, и готовая еда не получится столь вкусной. Однако соблюдать это правило можно, если есть 100% уверенность в качестве.
- При покупке мяса стоит отдать предпочтение продукту из взрослых животных особей. Он обладает более насыщенным вкусом и ароматом.
- Помимо лука и моркови, часто добавляют чеснок. В частности, этот овощ фигурирует в числе обязательных ингредиентов в традиционном узбекском рецепте. Причем берут целую головку сразу: просто ставят ее в центр казана и вынимают уже при подаче. Также для пикантности можно положить стручок острого перца, который тоже нужно убрать после завершения готовки.
- Вкус напрямую зависит от соблюдения золотой пропорции ингредиентов: мясо, морковь и рис следует брать в равных частях. Лука требуется не менее 1-2 головок, но вполне можно добавить больше.
- После выключения огня нужно обернуть крышку казана полотенцем. Материал впитает конденсат, не даст ему опуститься в блюдо и исказить его вкус.
- В процессе варки содержимое нельзя перемешивать. В противном случае рис слипнется в кашу.
Как видно, тонкостей и нюансов приготовления очень много. Не у каждой хозяйки найдутся нужные составляющие, желание и время, чтобы сделать блюдо по правильной технологии. В таких случаях проще заказать доставку готовой еды, тем самым упростив себе задачу с обедом или ужином.
